Petrželná máčka

Toto jídlo jsem v dětství nesnášela. Bylo to však tradiční jídlo z otcovy rodné vsi, a tak se ho moje matka naučila a vařívala mu ho a můj otec byl asi jediný člen naší domácnosti, který si na něm opravdu pochutnal. 

Omáčky byly v našich krajích oblíbené i v minulosti – v 15. - 17. století se jim říkalo jíchy (jícha mohla být i polévka, štáva k masu či jakýkoli řídký pokrm). Dochované kuchařky uvádí přehršle speciálních omáček - jiná byla na zajíce, jiná na divoké kachny (mohla se ovšem použít i na tetřevy), jiná na slepice, na ryby, na veverky a další na bobrový ocas. Vařily se jíchy žluté, černé, bílé či zelené. Většinou se výrazně kořenily, např. dobrá jícha na koroptve se měla dochucovat vínem a kořenit zázvorem, skořicí, pepřem, květem a šafránem.

V 19. století byly omáčky (na jižní Moravě zvané „máčky“) běžnou součástí jídelníčku. Podávaly se hlavně ke knedlíkům; ve všední dny bez masa, v neděli a o svátcích se vařily k masu.

Několik receptů zachytila na konci 19. století Augusta Šebestová. Základní „máčka“ se vařila z jíšky zředěné vývarem nebo mlékem, vše se osolilo a dochucovalo octem. Do tohoto základu se mohl rozetřít česnek a vznikla omáčka česneková nebo se osmažila cibulka, přidaly se houby atd. Někdy se místo vývaru mohla použít ve vodě rozvařená krev ("krív") a vznikla omáčka "krvní". Hodně oblíbená byla omáčka křenová, která se vařila buď přidáním křenu do uvedené základní, nebo se místo vývaru použilo mléko, které se uvedlo do varu a poté zahustilo moukou rozmíchanou v troše studeného mléka.

Omáčky se konzumovaly nejčastěji s knedlíky. Doprostřed stolu se postavila mísa s omáčkou, stolovníci si ji však nenabírali každý na svůj talíř, ale nakrájeli si knedlíky a ty si ve společné míse namáčeli, případně si ji každý nabíral z mísy lžící.

Omáčka měla navíc tu výhodu, že šla v případě potřeby nastavit, aby jí bylo pro všechny dost. Příchutě se daly obměňovat, což byla další výhoda při jednotvárném jídelníčku založeném na moučných přílohách a bramborách.

V rodišti mého otce byla tradičním slavnostním jídlem omáčka petrželková, vařená z petrželové natě. Podávala se s knedlíkem a vařeným „mládím“, jak se tam říkalo částem kachny či kuřete, ze kterých se připravoval vývar (tedy droby: křidýlka, krk, žaludek, srdce a pařáty). Je zřejmé, že masem se u tohoto jídla rozhodně nepřejedli - bylo nutné podělit všechny stolovníky. Smůla, když na vás vyšel pařátek, který byl sice plný zdravého přírodního kolagenu, ale do masa jste se u toho zrovna nezakousli.

Složení jídla ilustruje chudobné poměry. Připomínám, že šlo také o jídlo slavnostní, podávané o hodech (poutích) k uctění hostů! Zelená petrželka nebyla nic vzácného, stejně tak „mládí“ byly spíše podřadné kusy masa (sloužící k zhotovení polévky). Opět tu sehrálo roli to, že se omáčky dalo navařit hodně, takže se najedli všichni hosté.

Jindy se tato omáčka vařila v sobotu a v neděli pak byla pečená kachna či husa.

Omáčka byla poměrně výživná a navíc obsahovala díky petrželce důležitý vitamín C, kyselinu listovou a další významné látky.

Recept jsem už naznačila. Z másla a mouky se vytvoří hladká jíška, zředí se vývarem (drůbeží, ale i hovězí nebo rybí) a provaří. Do husté, provařené omáčky se přidá najemno posekaná petrželka, zamíchá a hned odstaví z ohně. Dochucuje se pouze solí.

Doporučují 4 z 5 dinosaurů.